Richtige Spültemperatur & Hygiene: So spülen Sie in der Gastronomie HACCP-gerecht

Warum gewerbliche Spülmaschinen anders arbeiten

Eine Gastro-Spülmaschine spült in sehr kurzen Programmen von ein bis drei Minuten. Damit das Geschirr trotzdem hygienisch sauber wird, müssen Temperatur, Reiniger, Zeit und Mechanik zusammenpassen. Fällt einer dieser Faktoren ab – etwa weil die Temperatur nicht erreicht wird –, leidet die Hygiene, ohne dass man es dem Geschirr ansieht.

Die zwei Temperaturen, auf die es ankommt

• Waschwasser im Tank: meist rund 55–65 °C. Löst Fett und Speisereste zusammen mit dem Reiniger.
• Klarspülwasser aus dem Boiler: bei Geschirrspülern meist 80–85 °C. Spült Reinigerreste ab, sorgt für Keimreduktion und schnelles Trocknen.
• Gläserspüler: arbeiten je nach Modell teilweise mit niedrigeren Klarspültemperaturen – maßgeblich sind die Herstellerangaben.

Im Alltag kontrollieren und dokumentieren

• Temperaturanzeige täglich vor dem Service ablesen und im Hygieneplan eintragen.
• Reiniger- und Glanztrocknerkanister rechtzeitig wechseln – leere Kanister sind eine häufige Ursache für schlechtes Spülergebnis.
• Siebe täglich, Waschdüsen und Tank regelmäßig reinigen; Maschine nach Betriebsschluss entleeren und offen trocknen lassen.
• Geschirr vorher grob abräumen bzw. abbrausen – Speisereste belasten das Waschwasser.
• Regelmäßige Wartung durch den Fachbetrieb einplanen; dabei werden Temperaturen, Dosierung und Dichtungen geprüft.

Woran Sie Probleme früh erkennen

Geschirr bleibt nach dem Programm nass, riecht unangenehm, fühlt sich schmierig an oder die Anzeige erreicht die Klarspültemperatur nicht mehr: Das sind Warnsignale. Lassen Sie die Maschine dann prüfen, bevor es zu Beanstandungen bei einer Kontrolle kommt.